La cuisine iranienne moins connue que d’autres cuisines orientales est néanmoins d’une très grande qualité et d’une grande finesse.
Les restaurants ne permettent d’en apprécier toutes les saveurs, et se faire inviter à manger chez des amis sera également une expérience enrichissante pour les papilles.
Selon les restaurants, les menus seront plus ou moins bien garnis, il existe des établissements proposant des formules buffets qui permettent de gouter de nombreux plats traditionnels.
C’est dans les familles iraniennes que l’on peut déguster la richesse d’une cuisine savoureuse et digeste, raffinée sans sophistication, d’une simplicité subtile et demandant souvent de longues préparations.
Dans l’antiquité, les repas royaux étaient accompagnés de danses, de chants, de spectacles artistiques ou athlétiques. Ils revêtaient aussi une importance symbolique. La table du roi achéménide était approvisionnée des produits de tout l’empire. Certains restaurants vous permettront de revivre en partie cette époque, en vous proposant de la musique traditionnelle ou des chanteurs qui interprèteront des classiques de la musique persane pendant votre repas.
Aujourd’hui, le repas est encore un moment privilégie de convivialité. Certains plats sont intimement liés à des fêtes comme le Norouz (le nouvel an Perse), des saisons de l’année et des évènements comme un mariage, une naissance ou un enterrement. Les iraniens aiment pique-niquer dans les parcs, sur des tapis, à l’ombre des arbres et au bord des cours d’eau. L’Islam a apporté la coutume d’offrir de la nourriture aux pauvres, pendant toute l’année ou à l’occasion de fêtes religieuses (mois du Ramadan ou mois du martyre de l’Imam Hosseyn).
En Iran, dans la vie quotidienne, les repas se prennent à table. Dans les familles traditionnelles et en province, on mange assis ou en tailleur sur le sol couvert de tapis ou sur une petite estrade (takht) : les plats sont disposés sur une nappe que l’on déplie au milieu de la pièce et des convives. Hommes et femmes mangent séparément dans certaines familles traditionnelles. A midi, les repas se prennent entre 12h et 14h ; entre 20h et 23h, souvent assez tard. Les Iraniens utilisent la cuillère et la fourchette, jamais le couteau.
Contrairement aux plats indiens ou indonésiens, la cuisine iranienne n’est pas très épicée. Son gout est équilibré, fin délicat, jouant subtilement du doux et de l’acide, en utilisant parcimonieusement les poivres et les épices fortes. Elle utilise principalement le safran produit en Iran et le safran des Indes ou curcuma, ainsi que l’aneth, la cannelle, l’estragon, la menthe, le thym, l’ail, l’origan, le sumac ou le paprika. Les cuisiniers emploient également de la farine de riz, des pois trempés, du verjus (jus acide extrait de raisons verts), des essences de fleurs (roses, fleurs d’oranger et de cognassiers), des écorces d’agrumes et de mandarines, des citrons verts.
Sur les tables traditionnelles, des oignons accompagnent le pain, et un panier contient un choix d’herbes que l’on consomme au cours du repas : de la menthe (na’na), du basilic (reihan) du kangar( une variété de cardon qui pousse au printemps dans les régions montagneuses d’Iran), de l’estragon (tarkhun), une sorte de poireau (tare), du cresson (shahi) et des radis roses (torobche).
Dans la tradition iranienne, héritée de l’ancienne médecine musulmane, beaucoup d’ingrédients passent pour être bénéfiques pour la sante, s’accorder à tel tempérament et à telle saison. Les Iraniens parlent souvent des aliments en employant des termes (chaud, froid) qui appartiennent à l’alchimie et qui définissent les propriétés et les effets corporels ou psychiques des repas et de leurs ingrédients. Les dattes, les bananes, les pistaches, les aliments sucrés, les noix sèches ou le chocolat sont dits chauds, alors que les noix fraiches, les amandes, les grenades, les produits contenant de la vitamine C ou les poissons sont dits froids. Dans un plat dans l’alimentation quotidienne, un équilibre doit être trouvé entre les aliments « chauds », qui donnent de l’énergie et de vitalité, et les aliments « froids », qui font baisser la tension et purifieraient le sang.
Les plats :
Les fruits
Grands amateurs de fruits, les iraniens en consomment pendant les repas et tout le long de la journée. Pommes, dattes, concombres, grenades, oranges, des mandarines, des citrons doux en hiver, des tut (une sorte de mûre, des kiwis, du raisin, cerises, pêches, poires, abricots, prunes, pastèques, melons, grenades, fraises, etc.…
Les fruits secs sont très répandus, de même que des pâtes de fruits (lavashak) plus ou moins acides, généralement en forme de feuilles plates. L’Iran produit également de nombreuses confitures (morabba) confectionnées avec des oranges, des cerises, des noix, des melons, des carottes ou des pétales de fleurs.
En accompagnement des plats, on trouve presque toujours des fruits, des légumes ou de l’ail macérés dans du vinaigre de cidre de raisin (torshi). Servi comme amuse bouche, le zeytun-e parvardeh est préparé avec des olives et une sauce à base de grenades et de noix. Les aubergines dont on fait un délicieux caviar, kashk-e badendjan et les courgettes sont utilisés dans les khoresh, les betteraves ou navets dans les soupes. Spécialité du Nord, le mirza qasemi se prépare avec des aubergines, des tomates, de l’ail et des oignons. Relativement peu présentes, les pommes de terre sont parfois préparées sous forme de frites. Des pistaches, des noisettes, des amandes des graines de tournesol et de courge sont servies en apéritif.
Le yaourt (mast)
Originaire d’Asie centrale, le yaourt est omniprésent. Il accompagne les mets, il est servi en soupe ou utilisé pour mariner de la viande. On le voit également dans les desserts et dans des salades composées de concombres, d’aneth et d’oignons verts.
Les pains
On trouve plusieurs temps traditionnels, et même quelques pains imités de l’Occident (baguette, ballon.) Généralement, les pains sont plats et empilés les uns sur les autres. Les boulangers les cuisent pour les plaquant sur les parois d’un four. Fréquent dans les restaurants et les familles, le pain lavash est très mince et se conserve bien pendant plusieurs jours. C’est avec de la farine complète, plus épais que le lavash, le Sangak se consomme frais : il est cuit dans un four tapissé de petits cailloux, qui lui donne une texture particulière. Également plus épais, le taftun et de forme circulaire, alors que le barbarie, d’origine turque, et de forme allongée est rayé sur la longueur. Il existe plusieurs pains typiques d’une ville ou d’une région, comme le pain au beurre Shirmal de Hamadan.
Les fromages (panir):
Il existe plusieurs variétés de fromage fabriqués avec du lait de moutons, de vache ou de chèvres et produits surtout à l’ouest de l’Iran. Dans les bazars des villes, on trouve principalement un fromage blanc assez salé.
Les soupes (Ash)
Il y a de nombreuses variétés de soupes déclinées en de multiples spécialités : soupe aux fruits secs ou aux fruits acides, aux oignons, aux lentilles, au yaourt, aux fruits.
Ash-e Reshteh, est une spécialité de soupe préparée avec des pâtes, des herbes, des pois, des lentilles, des oignons et un produit laitier(kashk).
Ash-e sholeghalamkar est composé d’herbes, de pois chiches, de lentilles, de haricots sec, de viande. Il y a une soupe à l’orge, ou l’on retrouve également des pois chiches, des lentilles, des haricots secs, des oignons ainsi que du riz.
Pour préparer le abgusht, on cuit ensemble du mouton du veau, des pois cassés, des haricots blancs, des tomates, des pommes de terre. Le jus est servi comme une soupe (abgusht ou dizi), alors que la viande et son accompagnement (gusht-e kubideh) sont consommées à part : on les broie avec un petit pilon jusqu’à former une pâte que l’on déguste avec du pain. Simple ou raffiné, kallehpacheh est une soupe préparée avec la tête, le ventre et les pieds d’un agneau. Halim-e gusht est une soupe consistante, prise généralement au petit déjeuner : préparée avec de la viande et du blé, on la consomme en la saupoudrant de sucre.
Le riz (berendj)
La plupart des plats proposent de riz blanc, au grain long, accompagné de viande grillée ou de ragout. Le riz cuit à iranienne possède généralement une croûte que l’on obtient en plaçant sur le fond de la casserole du beurre et de l’huile, ou une fine couche de pain ou de rondelles de pommes de terre. Souvent aromatisée au safran, le riz simples est appelé Chelo; lorsqu’on le lui associe des légumes, des fruits, des yaourts ou des viandes on l’appelle Polo le Chelo kebab est de la viande en brochettes servie avec du riz. Il existe aussi un riz sucré, généralement préparé pour les fêtes et les grands événements. Contrairement au riz courant, le Ririz kateh n’est pas égoutté, si bien qu’il absorbe toute l’eau de la cuisson. On mêle au riz des petits fruits rouges, les épine-vinette, dans le zereshk polo, des haricots et de l’aneth dans le baqali polo, des haricots, des tomates ou des carottes dans le lubiya polo.
Les pâtes
Les iraniens consomment très peu de pâtes, il en existe deux sortes : les pâtes italiennes, que les Iraniens appellent « macaroni », et les pâtes iraniennes reshteh, que l’on trouve surtout dans les soupes.
Les viandes (gusht) et les kebabs
Les viandes privilégiées sont le Mouton et L’agneau, le poulet, des produits de la chasse parfois du veau et du bœuf. Le porc est proscrit par l’islam, pour des raisons historiques d’hygiène et pour des motifs symboliques, cet animal étant signe d’impureté.
Sous forme de brochettes, le kebab est l’un des plats favoris des iraniens. On le trouve dans tous les restaurants, où il est généralement servi avec du riz : C’est le chelo kebab. Il y a de nombreuses variétés de kebab, mais les suivants sont les plus connus. Le kebab- e barg est une brochette de mouton ou de veau, qui a macéré dans un mélange d’huile, de poivre et d’oignon avant d’être grillé.
Le kebab-e kubideh est une brochette de viande hachée. Appelé shishlikh par les Turcs, le shish kebab est une brochette de côtes de mouton. Le djudjeh kebab est préparé avec du poulet, avec ou sans os, et qui a macéré plusieurs heures dans une sauce composée de jus de citron, d’huile d’olive, d’oignons, de sel et de poivre. Il existe aussi des kebab mixte (moutons et poulets), connu sous différents noms. (Bakhtyari, special kenab, soltani etc…) Plusieurs plats sont préparés avec de la viande hachée, des légumes et du riz (kufteh). Le tachin se présente sous la forme d’un gâteau compact de riz au safran et de poulet.
Les khoreshs
Les khoreshs ce sont des formes de ragoût ou de sauce consommer avec du riz simple. Exigeant une longue préparation, ils sont plutôt rares dans les restaurants, et c’est dans les familles que l’on peut véritablement les savourer. Il en existe de très nombreux, selon les régions, les saisons, les ingrédients disponibles et les cuisiniers. Ils sont préparés avec de la viande de mouton ou de poulet, des légumes, des fruits et un assaisonnement variable.
Les plus répandus sont le khoresh-e badendjan avec de la viande et des aubergines ; le khoresh-e fesendjan avec du poulet ou de la viande hachée, une sauce préparée avec de la grenade et des noix réduites en poudre. Le koresh- e qormeh sabzi avec de la viande et une sauce de légumes verts, préparées avec des oignons, des pois, des épinards, des haricots rouges et du persil. Le khoresh-e qeimeh avec de la viande hachée, des pois casses jaunes et des pommes de terre. Le khoresh-e karafs avec de la viande et du cèleri ; le khoresh-e alu avec de la viande hachée ou du poulet, des pruneaux secs et des pois.
Certains khoresh sont propres à une région ou à une ethnie, comme le khoresh-e khalal, une spécialité de Kermanshah avec du mouton, du jus de tomate, de l’huile à base de lait et d’amandes effilées.
Les poissons : (Mahi)
Les poissons pêchés dans le Golfe Persique sont plus appréciés, et plus chers, que ceux de la mer Caspienne. Dans les provinces de la Caspienne, le poisson blanc (mahi-ye sefid) est l’un des plus connus. Dans le Golfe Persique, des crevettes et plus d’une douzaine de poissons sont consommés régulièrement. La truite est l’un des principaux poissons pêchés dans les rivières du pays et produits dans des centres d’élevage.
Le caviar
Péché dans la mer caspienne, l’esturgeon est un poisson au long nez qui peut mesurer 2 m de long. Il compte plusieurs espèces, dont l’une est appelé béluga en russe. L’esturgeon est consommé, mais ce sont les œufs, le caviar, qui font son prix. Largement exporté, le caviar iranien, aux dires des connaisseurs est le meilleur du monde. Sa production est nationalisée et répond à des critères de qualité et de pêche stricte. Depuis la fin de l’URSS, les anciennes républiques soviétiques qui bordent la Caspienne pratiquent ou laissent faire un braconnage et une contrebande qui produisent un caviar de qualité inférieure, et qui mettent surtout en danger le renouvellement de l’esturgeon.
Légumes et fruits farcis (dolmeh)
Plusieurs plats sont composés d’aubergines, de tomates, de coings, de feuilles de vigne ou de pommes farcies de viande et de riz.
Les Salades
Les salades les plus répandus sont un mélange de salade verte, de cncombres et de tomates. La salade dite de Shiraz est préparée avec des tomates et des concombres coupes en petits morceaux, des oignons râpés, du jus de raison vert ou de citron, de la menthe séchée en poudre. La salade Borani est préparée avec du yaourt, des concombres, des aubergines, des épinards et des betteraves. Selon les gouts, on ajoute aux salades des raisins secs ou des morceaux de noix. La salade russe se voit fréquemment, et certains restaurants, sous l’influence de la cuisine européenne, proposent des buffets de salades.
Les desserts :
Il serait impossible d’énumérer les pâtisseries, les biscuits et les douceurs qui, dans tout l’Iran, inaugurent ou concluent les repas. En voici quelques-uns parmi les plus connus. Le shir berendj se présente sous la forme d’un pudding, composé de riz de lait et d’eau de rose. Un peu analogue, le Fereni se compose également de lait, de farine de riz, de sucre et d’eau de rose. Le halva est préparé en faisant frire de la farine dans de l’huile et en la mélangeant à du safran, du sucre et de l’eau de rose.
De consistance gélatineuse, le masghati contient de l’amidon, de l’eau de rose et des amandes effilées. Le sekandjabin est un sirop à la fois doux et acide : préparé avec de la menthe, du vinaigre et du sucre, il se déguste avec des feuilles de laitue. Beaucoup de pâtisseries sont à base de miel et d’amandes, parfois de dattes et de noix de coco. Servis pour le Norouz et d’autres fêtes, le Baghlava est un gâteau de pâte feuilletée et d’amandes. Généralement consommé les soirs de Ramadan, le zulbiya se présente comme un écheveau de filaments d’amidon et de yaourts frits dans de l’huile, puis trempés dans un sirop de sucre et d’eau de roses. Les glaces sont modernes : une seule, au safran, est traditionnelle (bastani-ye zaferani ou bastani-ye sonati). Certains biscuits connaissent une fabrication industrielle, comme le kolucheh dans la province du Gilan, un biscuit rond au gout de noix de coco ou de noix.
Les boissons : (Noushabeh)
Une boisson typique, servie froide, est le abdugh ou dugh, un mélange de yaourt, d ‘eau et de sel. Les jus de fruits traditionnels et les sirops (sharbat) sont préparés avec des fruits, parfois avec de l’eau de rose ou des aromes de fleurs. A base de sisymbre ou herbe aux chantres, le Khakeshir détiendrait des propriétés médicinales : il régulariserait le transit intestinal et serait particulièrement bénéfique pendant les grosses chaleurs. Il existe plusieurs eaux minérales non gazeuses, des bières sans alcool, et de nombreuses limonades.
Servi avec des petits verres, le the (Chai) est pour les iraniens, ce que le café est aux italiens et aux français.
